南京盐水鸭制作技术秘方

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南京盐水鸭制作技术秘方

一: 盐水鸭:
盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季都可以制作,盐水鸭的特点是腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。

二: 盐水鸭对于原料的选择:
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样, 盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭!
湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适,做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。湖鸭在饲养方面很独到,它要选择比较适合的环境,山清水秀,然后还有个饲养的过程,时间,都有明确的规定,宰杀过以后的鸭子重量,一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小,而且要求它没有破损,没有瘀血,没有斑疖,对制作上面要求很高的。

三: 盐水鸭制作方法:
主料:鸭( 1500 克)
调料:料酒( 30 克) 盐( 130 克) 大葱( 10 克) 姜( 5 克) 八角( 3 克) 花椒( 2 克)

做法:
1. 将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约 3 厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
2. 炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3. 用 1/ 2 热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的 1/ 2椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制( 夏天 2 小时,春秋季 4 小时,冬季 6 小时) 。然后取出挂在通风凉处吹干,用 12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜 1 片、葱结 1 个、大料 1 只。
4. 烧滚 6 杯清水 ,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖 20 分钟。
5. 将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。
6. 鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖 20 分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟就可以啦。

四: 营养分析:
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含 B族维生素和维生素 E较其他肉类多 ,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

五: 盐水鸭的营养素分析:
热量 ( 3616. 36 千卡)
蛋白质 ( 233. 07 克)
脂肪 ( 295. 91 克)
碳水化合物 ( 7. 76 克)
膳食纤维 ( 2. 13 克)
维生素 A ( 783. 07 微克)
胡萝卜素 ( 18. 50 微克)
硫胺素 ( 1. 21 毫克)
核黄素 ( 3. 32 毫克)
尼克酸 ( 63. 15 毫克)
维生素 C ( 1. 90 毫克)
维生素 E ( 4. 16 毫克)
钙 ( 141. 06 毫克)
磷 ( 1838. 35 毫克)
钠 ( 220. 96 毫克)
镁 ( 34. 83 毫克)
铁 ( 20. 38 毫克)
锌 ( 185. 28 毫克)
硒 ( 3. 39 微克)
铜 ( 1. 75 毫克)
锰 ( 0. 00 毫克)
钾 ( 2922. 49 毫克)
维生素 B6 ( 0. 01 毫克)
泛酸 ( 0. 04 毫克)
叶酸 ( 5. 60 微克)
维生素 K ( 0. 70 微克)
胆固醇 ( 1410. 00 毫克)
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