正宗桂林米粉卤水汤料制作技术配方

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正宗桂林米粉卤水汤料制作技术配方

本方是目前市场上流行的制法:

一、各香料之间比例及配方:
桂枝,波扣( 自扣) ,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l 两。砂仁,甘草,花 椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂 皮,小茴 香,各半两。罗汉果 3 个,草果 5~6 个,豆豉 2 两 。牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤 ,水 50 斤,精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克。

二、制作方法:
1.将上述香料( 玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒) 入大锅中加入 50 斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过 18~24 小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要
2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。酥豆制法:将大豆用温水泡大( 大约经过 36 小时) ,捞出沥干水份,入 7 成油锅中炸酥即可。
5.米粉汤水制法:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开小火煲 12 小时即可。
6.每方可煲两次。
7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
8.卤水在煲制 10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

浓香型( 二十八种组成)?
一、各香料及之间的比例:
花椒、川椒、八角 、良姜、波扣( 白扣) 、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、
草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适量。
二、将上述香料( 草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒) 除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过 24 小时香料味出来后,再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。
捞出香料浮油,加入 10 斤精盐、冰糖 1.5 斤、老抽适量( 根据颜色浓深可自己调制) 、味精 750 克即可。
三、汤水制作方法:
以 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨,2 两老姜,两斤黄豆( 黄豆能使汤水更加浓白鲜美) ,用大火烧开小火煲 12 小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法:
用带皮猪槽头肉刮洗去毛( 大的要切成两半,大约 8 厘米长宽的块) ,锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷
油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领:
1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。
2 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10 小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出( 一般 l ~2 小时即熟) ,然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。
3 在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。
5.一般粉都是采用切粉( 也有的叫沙河粉或者扁粉) 。榨粉( 用开水泡制的干粉) ,同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉( 油爆过的) ,酸豆角……
6.用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用( 根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水) 。
7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。
8.( 清香型) 卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。( 浓香型) 一大都市上每碗粉买 3~5 元钱的可采用此方。

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