重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

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所属分类:小吃秘方

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

简介:
酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。
技法:炒、烧、涮。
特点:
色泽美观,香气浓郁,鱼肉细嫩,微辣酸鲜。
锅底配方:
主料:
鲜活草鱼 1 000 克,泡青菜梗 200 克。
调助料:
葱段 20 克,姜片 15 克,蒜片 10 克,野山椒 100 克,精盐 5 克,胡椒粉 5 克,料酒 20 克,蛋清淀粉浆 25 克,鸡精 5 克,味精 3 克,猪骨鲜汤 1000 克,猪化油 200 克。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例 ):
主料:
猪棒骨 15 千克。
辅料:
老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。
调助料:
老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。

制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5 人食用):
白肉片 150 克,肉丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿肠 150 克,脑花 1副,午餐肉 200 克,金针菇 150 克,鲜香菇 150 克,豆腐皮 100 克,藕 200 克,白菜心 200 克,青笋尖 150 克。

特荐味碟:
香油蒜泥味碟;

特点:
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以 5 份为例):
主要调味原料:
大蒜 20 克。

辅助调味原料:
精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:
(1)烹前工作:
草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0. 2 厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。

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