四川小吃特有调料辣椒渣和红油的制作方法

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四川小吃特有调料辣椒渣和红油的制作方法

四川地处中国腹地,巴山蜀地,物华天宝,地杰人灵,优越的地理环境,温和湿润的气候,物产丰富,素有“天府之国”的美誉。优越的自然条件孕育了璀璨的饮食文化。中国历来有个说法,叫:“吃在四川”。可以说四川小吃历史悠久,品种繁多,制作精美,选料严谨,味道多变,深受人们喜爱。

其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜,五味俱全。但也有万变不离其宗的东西,那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说,调料做好了,制作四川小吃就成功了一半。下面我们就先向大家介绍一下这几种调料的制作方法。

红油的制作方法

调料:草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。
主料:辣椒碎、芝麻、花椒。

制作红油我们最好选用菜籽油,这样炸出的红油才能香气四溢,制作时我们把锅内倒入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热,然后关火将锅移开,将油降温,待油温降至五成热时,先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮,利用油的余温将以上调料先炸2分钟,然后放入葱姜继续进行炸制;

这时如果油温低了可用小火再加热一下,但不要超过五成热,直至将葱姜中的水分全部炸出,这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了,油也就炸好了。这时我们把油倒出,篦出各种原料,然后把油再次倒回锅中,将油再次加热至五成热后,倒入花椒、芝麻,小火炸制,并不断搅动。

这时我们要注意,应把油温控制在五成热,如低了可用小火适当加热。待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里,并不停的搅动,注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里,那样会把辣椒炸糊了。

应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油,这时应不停的搅拌,直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时,再等锅中剩余热油变凉后,全部倒入辣椒碎盆中。在这里我们建议您在做小吃之前,提前几天来熬制红油,因为这样熬制的红油越放味道越浓,炸好的红油最好放置2-3天后,我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出,这就是制作四川小吃重要的调料——辣椒渣,余下的就是红油了 。

芝麻酱
芝麻酱的调制方法是我们可用在超市购买的纯芝麻酱,和用炒熟的芝麻擀成的芝麻碎进行调制。

调制时根据需要将适量的芝麻酱倒入碗中,在按1:1的比例加入芝麻碎,然后不断搅拌,直至把芝麻酱搅至发干,再加入适量的香油,继续搅拌,让香油完全吃进芝麻酱里,最后再加一次熟芝麻粒,直至搅拌到芝麻酱能顺畅的从勺内流下,这时芝麻酱就调制完成了。

酥黄豆
酥黄豆的制作方法是,我们先把洗净的黄豆加清水浸泡六小时,然后控干水分待用。

先将锅烧热,在锅内加入食用油,注意一定要多加一点油,要使油没过黄豆,这样才不至于把黄豆炸糊。等油温烧至五成热时,将控干水分的黄豆倒入锅中,并不停搅动。

注意这时一定控制好油温,要让油温始终保持在五成热左右,在炸制2-3分钟,将黄豆中的水气炸出后,把油和黄豆出锅,将黄豆蓖出,将黄豆先晾制一会后,再把油倒回锅中烧至五成热,将黄豆倒入锅中进行二次炸制,直至将黄豆里的水分炸干,这样炸出的黄豆会更加酥脆,

待黄豆炸至金黄色时就可以出锅了,酥黄豆也就制作完成了。

红糖水
红糖水的制作比较简单,方法是先把锅烧干,然后把红糖倒入锅内,再按红糖和水 1:1.5的比例加入清水,并不停的搅动,待红糖完全溶化后,改用大火继续熬制,直到红糖水表面起泡后,就可以盛出备用了。

姜蒜水
配制姜蒜水的方法是把姜蒜切成细末,按蒜姜2:1的比例兑好,加入清水搅拌一下就可以了。
芝麻碎
就是把炒熟的芝麻用擀面杖反复擀压成碎末即可。

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