台湾鲜奶麻花王配方及制作

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所属分类:小吃秘方

一、生产设备及工具:
和面机、发酵箱、铝烤盘、电炸锅、台称等。

二、技术配方:
以每 5 斤面粉制作 40 根鲜奶麻花计:酵母(高搪型)12- 16 克、膨松剂(改良剂)4 克、蛋白糖 6- 8 克、奶粉 16- 20 克、泡打粉 8- 10克、牛奶香粉 4 克、盐 2 克、白糖 300- 400 克、鸡蛋白 4- 6 个、色拉油 100 克、黄奶油 40 克、白奶油 40 克、猪油 20- 40 克 、水 1- - 2 斤。

三、生产工艺:
(1)将面粉与前八种原料搅拌后入搅拌机加水后开机搅拌,边加入鸡蛋、色拉油、猪油、黄奶油、白奶油(先热成液体)、若用慢档搅拌一般为 10 分钟,中档则为 6- 8 分钟,面团表面光滑有韧性时即可停止搅拌。
(2)将面团称重,分开 ,搓成直径 10 公分的长条,切成 100- 110 克重的剂子,每个剂子搓成 20 公分的条,刷子上油后稍置几分钟长,麻花成型。
(3)发酵:发酵箱提前预热到 35- 39 度,将成形的麻花整齐摆在铝盘内,放入发酵箱发酵,若用油炸需二十分钟,若用烤 制,则需四十分钟,根据不同季节,温度在 35- 39度。
(4)油炸:油温达到 150- 180 度时,将发酵好的麻花稍加拉长放入油炸,边炸边翻,整条成色深黄时捞出,控油销售。
(5)烤制:提前 25 分钟预热烤箱,底火 28。度,面火 250 章,从发酵箱中取出麻花,每盘加入几两棕榈油或色拉油,入烤箱,约 7- 8分钟麻花表面白里透红,底部成黄色时即可出炉,出炉时戴厚手套,先倒净盘中油,取出销售。

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