正宗烧腊技术配方烤鸭烧鹅烤鸡等适用

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所属分类:小吃秘方

正宗烧腊技术配方烤鸭烧鹅烤鸡等适用

一、干料的配制
(30克, 3--5斤左右光胚的用量)
1.陈皮粉1克
2.八角粉1克
3.桂皮粉1克
4.花椒粉1克
5.小茴香1克
(以上为五香粉的配比,也可直接买成品五香粉,但没自己配好)
6.食盐10克
7.白糖10克
8.味精2克
9.鸡粉3克(厨邦牌)
做法:将上面全部材料混合一起,搅拌一下,撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹每一个部位,放在盆里,腌制1个小时以上(一般我们腌夏天1小时,冷天1.5-2小时,春秋季在1.5小时)
腌好后的生胚用清水冲干净,只要将生胚表面冲干净即可,肚内不用冲的。
提示:
一次可以多配一点,备用即可

二、湿酱料的配制
(200克、3-5斤左右光胚的用量)
材料
1、烧腊香味素3克
(调料店或香料店或香精店有售,真买不到可以淘宝上购得,也可以用其它牌子的,其可以使烧腊增鲜增香增味,提高数倍香味及口感。请学员注意,我们使用的是GY3400型,不是GY3400A型。配方不一样,选用的也不一样,我们这款配方选用GY3400型。)
2、3A香料2克
(或者用烧腊专用的透骨增香粉,一般用3A香料较多,主要起到透骨增香的作用。)
3、食盐15克
4、白糖30克
5、味精3克
6、鸡粉3克(厨邦牌)
7、胡椒粉1克
8、花椒粉1克
9、十三香1克(王守义十三香)
10、生姜末5克(一般用老姜末较好点)
11、大蒜末5克
12、花生酱1克(溢贯利百事顶好花生酱)
13、芝麻酱1克(顶好牌芝麻酱)
14、柱候酱1克(海天牌)
15、黄豆酱1克(海天牌)
16、原油面豉酱1克(利丰牌,其它牌子也可以)
17、海天酱油5克
18、海天蚝油5克
19、花雕酒5克
20、料酒(黄酒)5克
21、清水100克(用开水,方便化开)
做法:将以上所有材料到一起搅拌均匀,所有的湿酱料倒入腌好并表面冲净的生胚的鸭鸡或鹅的肚子里面,用缝尾针把开膛缝上,一定要缝好,不漏水和打气不能漏气
上述调配料给出了牌子的,尽量用给出的牌子,真买不到也可以用其它的牌子,没给出牌子的随便用。
提示:最好一天配一次料,味道更好

三、皮水制作
(上色用、可以重复使用)
材料
1、醋精2瓶(白醋也行,但白醋要买好点,买贵点的,我们一般用冠牌的,其实用醋精制作的皮更脆点)
2、米酒2瓶(广东米酒,也可以用其它牌子的米酒,但这个白酒一定要用米酒,即大米酿造的白酒,度数为50度左右的。)
3、大红浙醋1瓶(百家鲜牌,这个牌子比较好,其它牌子也可以用,但没这个好,一瓶为620ML)
4、麦芽糖400克(可以用蜂蜜代替,但没这麦芽糖上色要好点)
5、脆皮王40克(调料店,香精店有售,没有可以不用,影响不大。这个视频中没有加的,加了更好。)
做法:将上面的材料到一起搅拌均匀,特别是麦芽糖、一定要搅拌化开后才可以使用、一次可以多做,重复使用
说明:
以上配料做出来的皮水是用给光鸭鹅鸡以及叉烧上色用的,烤出来的颜色是呈黄色有点红润的样子,如果大家想要跟外面有的烤鸭一样,烤出来非常红润的话,可以在此基础上加入5-10克左右的烤鸭色素作为调料,可以到调料店买,本视频教程没有用到。

四、原料的处理
1、原材料的选择:
鸭子选择一般在5斤左右,烤好了大概4斤左右。鸡选择三黄鸡,鹅选择8--10斤左右,不要选择老鸭老鸡老鹅,太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动。
2、叉烧肉和鸭鹅鸡的处理:
叉烧肉选用瘦肉,而且切成长条,具体可以参考下视频大小以及形状。
鸭鹅鸡可以到市场买生的让别人处理好,一定要注意别破皮。也可叫人家杀好,除毛后,自己回来处理,具体怎么处理请参考视频。

五、充气
准备气泵(厨具市场有卖的,没有可以用打气筒,自行车或者打篮球的都可以,量大的建议买气泵)接着将处理好的光鸭鹅鸡用气泵从脖子开口处充气,边充边按压鸭子身体,以便气体顺畅的充满全身。并且还要压住屁股缝尾处以防漏气。打气要适量,不能过度,只要鸭鹅鸡身子看起来饱满就行了,打气的目的是将肉和皮分离,这样烤出来的才会更佳,皮才会脆更好看。
打完起后,将鸭鹅鸡脖子折弯放在翅下面,防止漏气,让空气在肚子里待一会

五、烫皮
做法:烧开一锅开水,用丁字钩钩起鸭鹅鸡,再用勺子打一勺开水往生胚身上浇、一勺一勺的浇,同一个地方不能烫超过6秒,否则容易把皮烫坏,烫完开水后,再用冷皮水浇下上皮水,一热一冷,使得肉吃起来口感更佳

六、上皮水和风干
操作:将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭鹅鸡身上、生胚要全身淋均匀,特别是生胚翅窝处,大腿窝处和头部,然后用钩子勾起来,放在通风处用风扇吹干水分,放置5小时以上,最好一晚上。
叉烧肉一般用湿酱料腌制5小时,5小时后拿出来用自来水冲净表面,然后再浸入皮水中,浸个几秒钟拿出用风扇吹干水份即可烤制了,不用像鸭鹅鸡那样凉皮5小时。

七、烤制
烤炉的选择:
现在流行的烤炉有三种:一种是电烤炉,一般不建议用,烤出来味道不好,成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的,烤出来口感好,煤气烤炉方便便宜
木炭生火:
1、 木炭生火后不能马上放入烤炉里,应该让其燃烧一会儿,等木炭没有很大的烟火时再放入烤炉内,这样烤出来的鸭子才不会有烟熏味。
2、 将木炭小炉子放入烤炉,盖上盖子,将烤炉烧热,烧大概8分钟左右样子(视频里说是5分钟左右,是指木炭烧到没有大的火时计时5分钟),大概炉膛温度烧到200度以上时下入生胚(鸭、鹅、鸡、叉烧肉)
3、 烤一炉的用炭量,我们一般加木炭炉的容量的八分满样子即可,而且木炭我们应该挑选整根的木炭,尽量不要用碎木炭,碎木炭燃烧后劲不足,烧着烧着就没火了,导致后续炉膛内温度会迅速下降,不利于烤制。
生胚烤制:
1、 烤时先烤背部,即将生胚背部朝向火炉中央。
鹅背部烤20—25分钟,鸭背部烤15—20分钟,叉烧和鸡背部烤10—15分钟样子,然后就换方向烤制
(后续每5分钟左右看下炉内的烤制情况,上述具体时间是看生胚的变色情况,我们也只是给出了个在概,炉内温度和火候高度不一样都是不一样的。可以用手电照着观察炉内生胚的颜色变化。)
2、 烤制时间:一只5斤的鸭子一般烤50分钟左右,烤制时要尽可能的保持炉内温度恒定,如果温膛温度变化大,烤出的就会颜色不均匀,皮发皱等等问题出现。具体烤制技巧和火候等看视频。具体烤的时间还是要看烤的颜色,只要颜色烤均匀了,而且滴油量少时即好了,其实没有一个固定时间的,因为您炉膛温度不一样,以及您的生胚原料大小,老嫩,以及一炉烤的多少不一样,烤的时间都是不一样的。

八、调料
葱沫和香菜、调味汁(烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料,如果感觉不够,可以自己配置湿酱料,用大火烧开也可以)
做法:出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、调味汁咸度跟一般吃的菜差不多即可,稍微咸一点也没有关系的,卖出去后用小勺子淋上一些就行了。

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