正宗单县羊肉汤做法全揭秘(附香料包配比与香料水制法)

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正宗单县羊肉汤做法全揭秘(附香料包配比与香料水制法)

特点:
色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。

特注:

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期,舜的老师单卷(亦写作善卷、亶卷)及其部
落就生活在单县一带,他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。

单县羊肉汤经过几千年的改进,制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。单县羊肉汤呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻,独具特色。

其名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补;肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。

八十年代,即被收入中国名菜谱。单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。

主要制作过程是先将 50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入 25—30 斤鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水 10 斤,开锅后再用 3 斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅,再熬制 40—60 分钟即可。

盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。

1936 年,国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤,临走时特意装了七坛子,每坛 50 斤,用汽车运到沈鸿烈处赏军。

1948 年 12 月 20 日,刘伯承、陈毅来单县,建国后党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志等相继来单县,都品尝了单县羊肉汤,均赞不绝口。

1999 年 12 月 2 日至 3 日,胡锦涛视察单县,单县人民以单县羊肉汤热诚招待。

单县羊肉汤由于受羊、水和熬制技术的限制,20 世纪八十年代以前发展扩散较慢。近 20 年来,已发展到苏鲁豫皖和东北及北京等地。单县羊肉汤发展到今天,已成为苏鲁豫皖饮食业的一枝奇葩,为地方带来了荣誉和可观的经济效益。

单县羊肉汤的的特点是:"色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多,各有特色,天花(羊脑)汤有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用;

口条汤有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食;肚丝汤肥中带瘦,奶渣汤沙酥带甜,还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等,达 72 种之多。采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉,加乳汤、蒜苗、香辣油,趁热食用。香辣鲜爽,不腻不膻,配油炸面食,相得益彰。已有 200 多年制作历史。

原料:

单县剔骨青山羊肉 15 干克,鲜羊骨 12 干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500 克。

调料:
生羊油 2 干克,白芷 50 克,草果 20 克,桂皮 25克,良姜 25 克,净大葱白 50 克,姜块 100 克,盐 50 克,丁桂面 30 克,香菜末、青蒜苗末各 60克,香油 60 克,味精 60 克,香料水 150 克。

自注:
1、丁香面、桂子面按 1:l 的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:
将花椒 25 克,白豆蔻 25 克、肉豆蔻 25 克、砂仁25 克、小茴香 25 克、山奈 25 克、陈皮 25 克洗净加开水 1 干克泡 2 小时出味即可。

制作方法:
(1)鲜羊骨斩重约 500 克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡 2 小时,入 60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水 45 干克,烧至 90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 10 千克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧 50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的 20 分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长 3 厘米、宽 1.5 厘米、厚 1.5 毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入 60 个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。

制作关键:

1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融,化后与水互相撞击,达到水火交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。

3、制作单县
羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味 。

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