红油煎饼配方及制作

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所属分类:小吃秘方

红油煎饼配方及制作

一、用具
1、操作案板(三抽桌为最佳),上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳;
2、不锈钢小碗3~4个;
3、擀面杖一根;
4、三芯煤球炉一个;
5、平铲一个;
6、小平刷3~4个。
7、宽口夹子一个:
8、不锈钢大缸两个;
9、铁板锅一个(直径为50厘米,厚为4~5毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳)。

二、红油辣酱:
原料:青油1250克,辣椒粉500克,花椒、味精、食盐、蒜泥适量。
加工方法:
1、首先,将蒜泥加入白醋再捣均匀。
2、在锅内放入青油加温至300度左右时,倒入拌好佐料的辣椒粉中拌和几分钟,加入白醋一斤,使温度降至40-50度,加入捣碎拌好的蒜泥,香辣味即出,放凉后装入辣酱缸中备用。
3、按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌称均匀并加入少许食用红粉,增加色度。

二、炸酱的制作:
原料:甜面酱1000克,青油150克,肥肉泥,白糖50克,辣椒粉100克,香草面50克,五香粉50克,味精150克,食盐150克,花椒粉100克,蒜料、姜适量,榨菜粒250克,淀粉50克。
制作方法:
1、按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐、花椒粉用大碗搅和均匀;
2、在锅中放入青油,加入肉泥榨油,捞出油渣,放入拌和好的辣椒面和生姜等,炒动两三分钟,接着放入甜面酱,炒动10分钟左右,再加水两公斤,内溶50克淀粉,煮开后,
最后放入蒜粒和榨菜粒,煮开后凡分钟即成。冷却后装缸备用。

三、饼馅的制作:
黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、海白菜、豆芽等均可做馅,能生吃的可直接加入(黄瓜、生菜、菜椒等)土豆丝、萝卜丝、海带、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂,炒熟即可,盛于小盆中备用。

四、面饼:
1、原料:面粉(一斤面粉做7个,50斤面粉做350个)。
2、水的比例:面比水之比为3:l (重量比)。
3、面要揉熟,面内不能有颗粒状,揉好后醒5分钟,再揉一次,再醒5分钟,然后按每斤面粉分成6~7个小面团分放待用。
4、将小面团先揉几下,用擀面杖擀开,用手整形,做成直径为25~30cm薄皮。在炉子的铁板上放上食用油,用面皮转动将其拖开后,待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。
5.取出熟面皮,根据顾客的口味刷上事先制好的红油酱和炸酱,放入炒菜和生吃菜,卷筒折叠用消毒后的牛皮纸或小塑料袋盛装后即可食用。

附赠五香粉配方:(以500克总量计)
配方一:八角260克、山奈50克、砂仁 20克、甘草35克 、白胡椒15克、生姜粉85克
配方二:八角lOO克、生姜粉25克、小茴香40克、陈皮30克、花椒90克。

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