沙县小吃传统配方与做法

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所属分类:小吃秘方

沙县小吃传统配方与做法

沙县小吃- - - 蒸饺
原料: 酱油 50 克,猪油 25 克,芝麻油 15 克, 葱花 50 克,姜末7. 5 克,味精 1 克,花椒面 0. 5 克, 精盐 1. 5 克。精粉 500 克,猪肉 250 克,青菜 250 克
1. 将猪肉剁成馅,加入酱油、精盐拌匀,再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动,至搅匀为止,把青菜洗净剁碎,挤净水分,放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2. 把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状,揉成面团,揉匀搓成长条,下成 50 个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮。
3. 左手拿皮子,右手抹馅,然后用手顺饺子皮边,从右到左捏合在一起,做成月牙形的饺子。
4. 将饺子摆在展内蒸 10 分钟左右即熟。

沙县拌面
基本原料包括:面条 500 克左右,花生酱 50 克,时鲜青菜若干,酸菜,盐,味精(鸡精),香油,醋,蒜泥适量。
沙县拌面具体做法:
1、把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。

椒拌面片
配料:
主料 面粉 辅料 红、黄、绿柿子椒、面包片 调料 盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒
操作:
1、 将面粉用水和成面团,切成面片,坐锅点火倒入水,待水开后放入面片煮熟捞出过凉,柿子椒切成丝备用
2、 将面包片切成丁放入煮熟的面片中,加入柿子椒丝,加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用。

葱油拌面
主料:切面
辅料:猪油、黄瓜丝、葱 、姜 调料:盐 、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料
操作:1、坐锅点火放入少许猪油,下桂皮大料炸出香味,再放入葱姜煸炒,加入料酒、酱油,白糖、盐、鸡精,倒入高汤烧开后转小火煮 20 分钟。 2、将煮好的汤汁倒入碗中,坐锅将面条煮熟捞出沥干水分,放入汤汁中拌匀,撒上黄瓜丝和葱末即可

凉拌面筋
配料:面筋 250 克、鲜菇 500 克、笋尖 50 克、麻油、白糖少许、老抽 2 匙、生抽 1 匙
操作:1. 将面筋切丝。 2. 鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。 3. 用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成

扁肉
是福建的特色小吃, 比较像 北方的"馄炖"
材料: 半斤瘦肉( 不能是冻肉, 越新鲜越好) , 馄饨皮三四两( 越薄越好)
做法:
1 肉不是用切的, 是用棒打的, 最好是扁平厚实的木棒, 很难找到哦,呵呵, 我在家就用擀面杖, 小心手. 把半斤肉分三份打, 每块打五分钟左右, 像肉泥了就差不多了,
2 在肉泥里加入盐味精, 根据自己口味。
3 包馄饨大家都会了吧, 可以包了, 呵呵, 这个不用教了吧。
4 再教点小窍门给大家, 在做汤饺或是馄饨的时候, 先炸好一两匙葱油( 制作葱油: 小葱, 切记是小葱, 不是大葱, 把葱白切丁, 锅里放油, 油热后, 放入葱白, 别炸焦了, 一般大火炸十几二十秒就可以了, ) . 在盛好的汤里加入一点, 会让汤更鲜香。
5 锅里放三碗水, 水开后放入馄饨, 馄饨易熟, 浮上锅面, 就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样, 很滑很嫩的感觉。

传统做法
材料: 是用新鲜的猪后腿肉。
做法: 把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥,并加盐和少许味精或鸡精搅拌均匀。也可以加入少量的香油:)这样打出来的肉泥很有弹性。再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。下锅用沸水煮熟就好了。一般是用猪的头骨熬汤,冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤代替。
扁肉的口感很好。皮又薄又滑,馅很有嚼劲,完全没有猪后腿肉原本的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊!

桂林辣椒酱
原料:鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。
做法:
1。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后;
2。加入其它原料搅拌、封缸;
3。经过一定时间存放后分装。

特色: 具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化,为宴席或家庭调味佳品。桂林辣椒酱因其配料的不同,有各种不同的品种,像蒜蓉辣椒酱,豆
豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,有可以单独食用。

脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮,肉燕皮是福州着名的传统食品,已有数百年历史。 所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。
制作方法
1. 选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
2. 剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组( 习惯上称为坯) ,每坯重 750~1000 克。
3. 捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4. 制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
5. 晾干:将鲜燕切成宽 16 厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干 ,即成干燕皮。 产品特点 厚薄均匀 ,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约 600 张。皮子特别有韧劲,放时间长了不吃,不会变糊变烂,还是很脆。燕皮具有特殊的加工工艺,是特产。

附:肉燕皮加工食品
一 、“肉燕”( 又名“小长春”) :
是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油( 或精盐) ,用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;摆在笼屉中用旺火蒸 5 分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油( 或精盐) ,绍酒、味精搅匀,倒在“小长春 ”上,随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸 ”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末( 或葱末) 、虾油( 或精盐) 、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲
入燕丸中,洒上麻油即成。
三、 “燕丝”:将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味 精、虾油( 或精盐) 等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。

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