实体店专用烧烤配方

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所属分类:小吃秘方

实体店专用烧烤配方

适合各类烧烤的撒料和腌制

孜然粒半斤 小茴香 2 两 芝麻 1 两 五香花生 1 两 掺到一起 打碎 即成撒料

腌肉方法: 洋葱 姜拍碎 十三香 盐少许 味精鸡精 少许 加上 撒料 拌匀 腌半小时
左右就可以了 其余建议大家不要乱放 把羊肉本身的香味给弄没了 想让肉嫩点的就适当
的加点嫩肉粉。

下面以 10 斤羊肉为比例:
10斤肉 半斤洋葱 2两姜 十三香 20克 盐 20克 鸡精 味精 各 10g 撒料 50g

手法 羊肉串摆上后 撒盐 后互相拍下一下让盐均匀些 烤 1 分钟 后翻面撒盐 再烤 1 分钟
烤的时候适当刷些烧烤油 翻面再烤 1 分钟翻面 撒料 切记不要勤翻面

辣椒面 花椒面 根据客人的需要最后撒

烧烤油制作 :原料 色拉油 1000 克 芹菜段 100 克 香菜梗 50 克 青椒块 20 克 大葱节 30 克 去皮老姜拍破 50 克 蒜瓣 30 克 干花椒 10 克 八角 5 克 香叶、高良姜、各 5 克 白芷、甘草、白蔻各 3 克草果两个 。制作方法,1 把干料用开水泡五分钟,捞出滤干水备用 ,待用 2 锅入色拉油烧至 4 成热 放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出,再加侵泡过的干料投入油锅,慢火熬干水分,再关火加盖待自然冷却,沥出的油即是

烧烤油:
羊瘦肉 2块瘦肉中间串一块羊尾油 必须得穿 1斤肉搭配2两羊尾油 中肋和套皮肉穿成羊
肉筋.

烧烤酱 主要应用于 板筋 脆骨 腰子
天津蒜辣酱 150 克 甜面酱 60 克 东北豆瓣酱 30 克 芝麻酱汁 30 克 鸡精 味精 都是 10
克左右 在一起拌匀 最好有料理机搅拌

如果 烤的不是羊肉 还想有羊肉味的话 就在猪肉或者牛肉里加羊粉 调料店都有卖的 中
间加块羊尾油

板筋 脆骨 各种 青菜的 流程

刷油→→刷酱→→撒料→→辣椒

板筋的预处理 以 3 斤牛板筋为例 盐、味精、干辣椒段各 15 克,胡椒粉 2 克,清水 3 千克,八角、香叶各 10 克,花椒、茴香各 5 克,桂皮 3 克,用高压锅焖 开锅后 15 分钟关火 不要放气 等自然冷却 捞出切成薄细片 穿上即可

鸡翅的腌制除了羊肉串的腌制 另加 以 5 斤为例 加蜂蜜 20 克 芹菜末 100 克 胡萝卜末 100克 ,蚝油 20 克 需要奥尔良味的加奥尔良烤翅料 按照他说明书的比例 需要蒜香味的 加蒜香粉 50 克 或者按照包装上的比例 腌制 6 小时以上

冬季室内烧烤

腌制 各种肉类在羊肉串的基础上 加调和油 比例:一斤肉加 30 克左右 嫩肉粉(具体量根
据肉的情况)牛肉粉 10 克,胡椒粉 10 克, 洋葱切丝装盘 盘底垫生菜叶。

各类肉类 海鲜 均可以按照此方法
特色干蘸料:
将五香花生 1 千克,孜然粉 750 克,芝麻 1 千克,紫苏子籽 500 克,小茴香 100 克,将上述 5 种原料拌匀后打成碎(太细容易粘),下入十三香 30 克,鸡精 50 克,味精 50 克。拌匀就行了 每个桌子上 放一份 客人自己加即可(鸡精味精 尽量擀碎)辣椒面单独装盘

海鲜汁小料做法:

高汤 1.2千克,味精 200克,鸡精 85克,冰糖、海鲜酱油各 180克,生抽 400克,腰果 200克,海鲜酱 460克,姜汁 30克,蒜蓉、葱蓉各 50克,混合放入锅中烧开小火熬 10分钟即可。

麻辣蘸料
先将色拉油 1千克和菜籽油 1千克上火 ,加入净香菜段 200克,浸炸至香菜无水分时捞出,再将油离火 ,逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50克,姜蓉 50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100克,豆豉碎 100克,老干妈辣酱 100克糍粑辣椒100克,冰糖 20克,熟花生米碎白芝麻各 50克 熬制 15分钟即可。

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