正宗茶油鸭制作配方

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所属分类:小吃秘方

正宗茶油鸭制作配方

原料:白条鸭一只约1250克 ? 白砂糖10克? 精盐20克? 姜15克? 葱30克 ? 蒜5瓣? 味精9克
香料原料:大茴香2500克? 小茴香2500克 ? 罗汉果100克? 千里香250克桂皮1000克? 甘草2500克? 花椒500克? 白芷500克? 山奈500克? 干姜500克? 豆蔻500克? 丁香450克? 香砂500克? 香叶250克?
备注:以上所有原料全粉碎成颗粒状

制作流程:

1、每制作一只鸭子,用料25-30克
例如,腌制100只鸭子就用水50公斤,用四斤磨好的香料,入桶搅拌均匀,上火,大火烧开后,转小火煮1.5-2个小时【不用加盖】煮到剩下三十斤水关火,然后用细沙布过滤废渣扔掉

2、《每一只鸭子》用蒜一小半,大葱一段,姜一片,拍碎,切丝,放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用,

3、第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途翻动两三次,把上面的翻到下面以保持口味一致

4、如夏季,分批把鸭子腌制5分钟,放入另一个桶内,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时,后放入冰箱。

炸鸭炉操作:

1、倒油超过加热管,电源加热,温度调到160度

2、如:两项电炸鸭子25分钟,三项电炸20分钟

3、等温度到160度时放入鸭子,脑袋不要放进去,先炸5分钟,再全部放入油锅内,盖子盖紧,再按时间清零。

4、18分钟出锅,出锅时要先放气,(炸鸭炉有出气孔)再卸盖,注意安全,

5、所备用的工具:冰箱一台,不锈钢桶2个,漏勺一把,纱布一卷,勺子一把,夹子一个,大塑料桶3个

6、底油约30斤,其中25斤为色拉油,5斤为棕榈油。


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